Azafrán (kesar): cómo reconocer el azafrán auténtico y cuánto usar

El azafrán ("kesar" en hindi, "szafran" en polaco, "saffron" en inglés) son los estigmas secos de la flor del azafrán, Crocus sativus. Cada flor tiene solo tres hilos rojos, que se recogen a mano, y por eso el azafrán se vende por gramo. Le da a la comida un color dorado y un aroma a miel y heno; en la cocina india va en el biryani, el kheer y los dulces, y en la española en la paella.

Por qué el azafrán es tan caro

El azafrán es una de las especias más caras del mundo. La razón es simple: las flores del crocus duran poco abiertas, los estigmas se recogen a mano y para un gramo hacen falta muchísimas flores. Por eso el azafrán suele venderse por gramo. Un gramo rinde mucho, porque un plato solo necesita una pizca de hilos.

La mayor parte del azafrán del mundo viene de Irán. También se cultiva en España, en Cachemira (India) y en Afganistán, entre otros lugares. En las tiendas polacas vas a ver muchas veces azafrán iraní ("szafran irański").

Cómo reconocer el azafrán auténtico

El azafrán se falsifica mucho. Se hace pasar por azafrán pelo de maíz teñido, pétalos de cártamo (que en algunos mercados se venden como "azafrán mexicano") o una mezcla con cúrcuma. Ojo: en varios países de América Latina, lo que se vende barato como "azafrán" en el mercado puede no ser Crocus sativus. Unas pruebas sencillas:

1. Los hilos. Un hilo auténtico es rojo oscuro y delgado, y en un extremo se abre como una trompetita. Los hilos son irregulares, cada uno un poco distinto. Fibras muy parejas y finas, o pétalos, son mala señal.
2. La prueba del agua. Echa 2–3 hilos en un vaso de agua tibia. El azafrán auténtico tiñe el agua de amarillo dorado despacio, en varios minutos, y los hilos siguen rojos. Una imitación suele soltar el color de golpe, a veces rojo, y se destiñe.
3. El olor. El azafrán auténtico huele fuerte: a miel, a heno, un poco metálico. Si no huele a nada, está viejo o es falso.
4. El sabor. Un hilo en la lengua sabe un poco amargo, no dulce.
5. El azafrán molido. Es el más fácil de falsificar, porque no se ven los hilos. Compra azafrán en hebras enteras y muélelo tú.

Los grados del azafrán iraní

Los paquetes de azafrán iraní llevan varios nombres de grado:

• Sargol: solo las puntas rojas de los estigmas, sin la parte amarilla. Muy aromático.
• Negin: también solo estigmas rojos, pero con hilos más largos y gruesos.
• Pushal: estigmas rojos con un poco de la base amarilla o blanca.

La parte amarilla del hilo no tiñe y casi no tiene olor. Cuanto más rojo puro, más fuerte es el azafrán.

Cuánto azafrán usar y cómo

No eches el azafrán seco directo a la olla. Primero hay que sacarle el color y el aroma.

1. Mide una pizca, o sea, una docena de hilos o un poco más. Alcanza para una olla de arroz o de postre para 4 personas.
2. Machaca los hilos un poco en un mortero o entre los dedos.
3. Échales 2–3 cucharadas de leche o agua tibia y déjalos reposar 10–20 minutos.
4. Agrega el líquido, con los hilos, hacia el final de la cocción.

Demasiado azafrán da un sabor amargo y metálico, así que empieza con poco.

Dónde usar el azafrán:

• Biryani: la leche con azafrán se vierte sobre el arroz basmati antes de cocinarlo al vapor, y algunos granos quedan dorados.
• Kheer y otros postres de leche: azafrán con cardamomo es una combinación clásica.
• Kulfi, lassi, dulces: por ejemplo el kesar peda.
• Paella, risotto alla milanese, bouillabaisse en la cocina europea.
• Té de azafrán: unos hilos en agua caliente o en kahwa.

Una nota sobre el nombre: "kesar" en un paquete de mango (por ejemplo kesar mango pulp) indica una variedad de mango, no azafrán.

Cómo guardar el azafrán

Guarda el azafrán en un envase hermético, lejos de la luz, el calor y la humedad. No lo pongas encima de la cocina. Bien guardado, el azafrán conserva el aroma mucho tiempo, pero se va perdiendo con los años, así que no compres para varios años.

Dónde comprar azafrán en Polonia

El azafrán iraní en hebras está en la página de azafrán iraní Persico de 1 g. Para el biryani ayuda un biryani masala listo, y para el postre una mezcla para kheer con cardamomo. Little India tiene tiendas en Varsovia, Cracovia, Wrocław (Breslavia) y Gdańsk, y envía pedidos a toda Polonia.