Asafétida (hing): qué es y cuánta usar

La asafétida (hing en hindi, asafetyda en polaco) es una especia hecha con la resina seca de una planta del género Ferula. Casi siempre se vende como un polvo amarillento. Cruda, huele muy fuerte y desagradable. Tras unos segundos en grasa caliente da un sabor suave, parecido a la cebolla y el ajo cocidos. En la India se agrega una pizca al dal, a los curris de verduras, al sambar y a los encurtidos.

Qué es la asafétida

La asafétida sale de las raíces de grandes plantas de Ferula que crecen sobre todo en Irán y Afganistán. Cuando se corta la raíz, sale una savia que se seca y forma una resina dura y marrón. En la India se usa desde hace mucho tiempo, aunque la planta casi no crece allí.

En la tienda vas a encontrar dos formas:

• Asafétida en polvo (compounded hing). La forma más común. La resina se mezcla con harina (de trigo o de arroz) y goma arábiga para poder espolvorearla y medirla. Es amarilla o beige.
• Asafétida en trozos o resina pura. Mucho más fuerte. Hay que triturarla o disolverla en un poco de agua tibia antes de usarla.

El polvo muchas veces lleva harina de trigo. Si evitas el gluten, lee los ingredientes en la etiqueta. Algunas marcas hacen una versión con harina de arroz.

En Polonia búscala en tiendas indias y asiáticas, con su nombre en inglés (asafoetida), como hing, o como asafetyda en una etiqueta polaca.

A qué sabe y en qué platos va

La asafétida cruda huele a azufre y a ajo. El olor desaparece al freírla. En el plato terminado no se nota sola: profundiza el sabor y agrega una nota que mucha gente compara con la cebolla, el ajo y el puerro.

Por eso es importante en la cocina que no usa cebolla ni ajo, por ejemplo la cocina jainista y parte de la cocina brahmán en la India. En la cocina india de todos los días se usa junto con la cebolla y el ajo.

Platos típicos con asafétida:

1. Dal tadka y sambar: una pizca de hing en grasa caliente con comino y semillas de mostaza, vertida sobre las lentejas cocidas.
2. Curris de papa, coliflor y garbanzos.
3. Encurtidos indios (achar): de mango, limón o chile.
4. Snacks fritos: pakora, bhujia, papadums.

Cuánta asafétida usar

La asafétida es muy fuerte, así que la cantidad importa:

• En polvo (compounded): ¼ de cucharadita, una pizca grande, basta para una olla de dal o curry para 4 personas.
• Resina pura: un trozo del tamaño de una arveja para una olla grande.

Demasiada asafétida deja un regusto amargo y desagradable. Empieza con poco.

Cómo cocinar con asafétida

1. Calienta una cucharada de aceite o ghee.
2. Agrega comino o semillas de mostaza y espera a que chisporroteen.
3. Agrega una pizca de asafétida y fríela 2–3 segundos. No más, porque se quema rápido.
4. Agrega enseguida la cebolla o el tomate, o vierte la grasa sobre el dal cocido.

Pon siempre la asafétida en grasa, no en agua. Espolvoreada cruda sobre un plato terminado, sabe mal.

Cómo guardar la asafétida

El olor de la asafétida pasa a otras especias y alimentos de la alacena. Guárdala en su envase original, bien cerrado, y si puedes, mete ese envase dentro de un frasco con tapa de rosca. El polvo pierde fuerza con el tiempo, así que no compres reserva para varios años.

Dónde comprar asafétida en Polonia

Little India vende asafétida en polvo Udhaiyam 50 g. Los productos de la marca LG están en la página de la marca LG. Con la asafétida vas a necesitar comino en grano y semillas de mostaza. Little India tiene tiendas en Varsovia, Cracovia, Wrocław (Breslavia) y Gdańsk, y envía pedidos a toda Polonia.

La asafétida va sobre todo en el dal. Describimos las lentejas en nuestra guía de tipos de dal, y las demás especias básicas en especias indias básicas.