Pasas verdes, doradas y negras: la diferencia y cómo usarlas
Las pasas (uvas pasas, rodzynki en polaco, kishmish en hindi) son uvas secas. Las pasas verdes, doradas y oscuras cambian según la variedad de uva y la forma de secado, y por eso tienen otro color, otro dulzor y otra textura. En la cocina india van en platos de arroz, postres de leche y sémola dulce.
Los nombres de las pasas en polaco
En las tiendas de Polonia la palabra general es rodzynki. Estos son los tipos que verás:
- zielone rodzynki – pasas verdes
- rodzynki sułtańskie o sułtanki – pasas doradas (sultanas)
- rodzynki ciemne – las pasas oscuras comunes, las del pastel de queso polaco (sernik)
Los supermercados polacos venden sobre todo pasas oscuras y sultanas. Las pasas verdes son más fáciles de encontrar en tiendas indias, afganas y de Medio Oriente.
Pasas verdes
Las pasas verdes son largas, delgadas y de color verde claro u oliva. Se hacen con uvas claras sin semilla, secadas a la sombra y no a pleno sol, por eso conservan el tono verdoso.
Son dulces, con un toque ácido claro. La piel es fina y la pulpa bastante firme. Las pasas verdes son populares en la cocina india, afgana e iraní. Van en pilafs, biryani, kheer (arroz con leche indio) y en los platos de frutos secos que se ofrecen a las visitas.
Pasas doradas (sultanas)
Las pasas doradas van del ámbar claro al color miel. En las tiendas polacas muchas veces se llaman rodzynki sułtańskie. Son blandas, jugosas y más dulces que las pasas verdes, con un sabor suave a fruta.
El color claro de las pasas doradas se mantiene muchas veces con dióxido de azufre. Si lo quieres evitar, lee los ingredientes: el conservante aparece como dióxido de azufre, sulfitos o E220 (en polaco: dwutlenek siarki, siarczyny). Las pasas doradas van bien en repostería, en ensaladas de granos y en chutneys dulces.
Pasas oscuras y negras
Las pasas oscuras, de marrón a casi negras, son por lo general uvas secadas al sol. El sol oscurece la piel y les da un sabor más profundo, como a caramelo. Son las pasas que en Polonia casi todos conocen del sernik y del pastel de frutas.
Las pasas negras de variedades de uva oscura suelen ser más pequeñas, con sabor intenso y una piel un poco astringente. En la India también hay munakka: pasas oscuras grandes, muchas veces con semillas. Ábrelas antes de usarlas para revisar si tienen semillas.
Qué tipo de pasas usar en cada plato
| Tipo | Sabor y textura | Uso típico |
|---|---|---|
| Verdes | Dulce y ácido, firmes | Biryani, pulao, kheer, mezclas de frutos secos |
| Doradas (sultanas) | Muy dulces, blandas | Repostería, sooji halwa, ensaladas, chutney |
| Oscuras y negras | Sabor profundo, a caramelo | Tortas, compotas, salsas para carne |
Muchas recetas indias fríen las pasas un momento en ghee con marañón. Bastan unos segundos a fuego medio: las pasas se inflan y brillan. Este kaju-kishmish (marañón con pasas) va encima del biryani, el kheer, el seviyan o el sooji halwa. Las pasas se queman fácil, así que ponlas al final.
Cómo preparar y guardar las pasas
- Para tortas: remoja las pasas 10 a 15 minutos en agua tibia, té o jugo, y luego sécalas. Así no se van al fondo del molde ni le quitan humedad a la torta.
- Para arroz y postres: fríelas en ghee o agrégalas al final de la cocción.
- Cómo guardarlas: en un frasco hermético, en un lugar seco y fresco. En verano o para guardarlas más tiempo, mejor en el refrigerador.
- Azúcar en la superficie: los cristales blancos en las pasas son por lo general azúcar de la fruta que salió a la superficie. Un remojo corto en agua tibia les devuelve el aspecto.
Dónde comprar pasas en Polonia
En Little India puedes comprar pasas verdes TRS y pasas sultanas doradas TRS. Otras frutas secas están en la categoría de nueces y frutas secas, y el marañón para el kaju-kishmish, en la categoría de nueces. Little India tiene tiendas en Varsovia, Cracovia, Wrocław (Breslavia) y Gdańsk, y envía pedidos a toda Polonia.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se dice «pasas» en polaco?
Rodzynki. Las pasas verdes son zielone rodzynki, y las doradas, rodzynki sułtańskie o sułtanki.
¿En qué se diferencian las pasas verdes de las pasas comunes?
Las pasas verdes se secan a la sombra, por eso siguen verdosas y saben más ácidas. Las pasas oscuras comunes se secan al sol, por eso son más oscuras y saben a caramelo.
¿Las pasas doradas son lo mismo que las sultanas?
En las tiendas polacas los dos nombres suelen ser el mismo producto: pasas claras y blandas de uvas sin semilla. El color se mantiene muchas veces con dióxido de azufre, y la etiqueta lo indica.
¿Cómo se dice «pasas» en hindi?
Kishmish. Las pasas oscuras grandes, muchas veces con semillas, son munakka.
Las pasas casi siempre van con marañón: mira Marañón (anacardo): tipos y usos. Una receta de sémola dulce con pasas está en Sémola, suji y rava.