Fufu y egusi: qué son y cómo prepararlos en casa

El fufu es una masa suave y elástica de yuca, plátano, ñame o cocoyam, que se come con sopa en África Occidental y Central. El egusi es la semilla de un melón de África Occidental; molida, espesa una sopa muy común allá, la sopa de egusi. En Polonia, la forma rápida de hacer fufu es con una harina preparada (en polaco "mieszanka do przygotowania fufu"), y el egusi se vende entero o molido como "nasiona melona egusi".

Qué es el fufu

En Ghana, el fufu se hacía tradicionalmente hirviendo yuca y plátano y machacándolos en un gran mortero de madera hasta que quedaban lisos. En Nigeria y Camerún, la palabra cubre varias masas parecidas, de yuca, ñame o cocoyam. Todas son de la familia que los nigerianos llaman "swallow": una masa blanda que se come con la mano derecha. Se pellizca un trocito, se le hace un hueco con el pulgar y se usa para recoger la sopa.

Si eres del Caribe, quizás conoces el fufú de plátano de Cuba o Puerto Rico, que es un puré. El fufu africano es otra cosa: una masa más firme y elástica, sin trozos.

Machacar fufu en casa toma tiempo y brazo. Fuera de África, la mayoría usa una harina para fufu. Little India vende dos mezclas de la marca Alibaba:

• Harina para fufu de plátano, hecha con plátano.
• Harina para fufu de cocoyam, hecha con cocoyam, el tubérculo que en América Latina se conoce como malanga, ocumo o yautía.

Un alimento parecido es el gari: granos secos de yuca procesada. Echa agua caliente sobre el gari, revuelve y tienes eba, otro swallow.

Una nota de seguridad sobre la yuca fresca. Si haces fufu con raíz de yuca fresca (en polaco "maniok"), pélala siempre y cocínala por completo. La yuca cruda es tóxica. El cocoyam fresco y el taro también se deben cocinar antes de comerlos. Las harinas para fufu y el gari ya vienen procesados. Nuestra guía de la yuca explica cómo preparar la raíz fresca.

Cómo hacer fufu con harina

Para 2 o 3 porciones. El paquete da la proporción exacta de cada harina, así que úsala como guía principal.

Ingredientes

• 2 tazas de harina para fufu
• unas 2 tazas de agua

Preparación

1. Hierve 1½ tazas de agua en una olla de fondo grueso y baja el fuego.
2. Echa la harina poco a poco mientras revuelves con fuerza con una cuchara de palo (en polaco "drewniana łyżka"), para que no se formen grumos.
3. Sigue revolviendo y doblando la masa contra la pared de la olla de 5 a 10 minutos. Si queda muy dura, agrega un chorrito de agua caliente.
4. Cuando la masa esté lisa, elástica y un poco brillante, está lista.
5. Mójate las manos o moja un tazón, forma bolas con el fufu y envuélvelas en film plástico para que sigan tibias y suaves.

Qué es el egusi

Las semillas de egusi vienen de un melón de la familia de las calabazas que crece en África Occidental. Se cultiva por sus semillas. Peladas, son planas y de color blanco cremoso. Molidas, se cocinan en una salsa con sabor a nuez y textura un poco granulosa. Puedes comprar semillas de egusi enteras y molerlas en la licuadora, o egusi molido listo para usar.

Una sopa de egusi sencilla

Para 4 porciones.

Ingredientes

• 1 taza de egusi molido
• 3 a 4 cucharadas de aceite de palma (en polaco "olej palmowy")
• 1 cebolla (cebula), picada
• 1 o 2 ajíes picantes, tipo scotch bonnet u otro, licuados con 2 tomates
• 500 g de carne de res, cabra o pollo, ya cocida, con 2 tazas de su caldo
• un puñado de pescado ahumado o camarones secos (opcional)
• 200 g de espinaca fresca (szpinak), picada, en lugar de ugu u hoja amarga (bitter leaf)
• sal y un cubito de caldo

Preparación

1. Mezcla el egusi molido con unas cucharadas de agua hasta formar una pasta espesa.
2. Calienta el aceite de palma y sofríe la cebolla 2 minutos.
3. Agrega la mezcla de ají y tomate y cocina 10 minutos, hasta que el aceite suba a la superficie.
4. Echa la pasta de egusi a cucharaditas. No revuelvas durante 5 minutos, para que cuaje en grumos suaves.
5. Agrega el caldo, la carne y el pescado. Cocina a fuego bajo 15 minutos, revolviendo de vez en cuando.
6. Agrega la espinaca, cocina 3 minutos más y sazona con sal.

Sirve con fufu, eba o ñame machacado (pounded yam).

Dónde comprar fufu y egusi en Polonia

Las harinas para fufu, el egusi, el gari y el aceite de palma están en la categoría de productos africanos de Little India. Little India tiene tiendas en Varsovia, Cracovia, Wrocław (Breslavia) y Gdańsk, y envía pedidos a toda Polonia; nuestra guía de la tienda india en Polonia tiene las direcciones. Para el plátano mismo, mira nuestra guía del plátano verde.